Юго-западная область Франции от Перигора, севернее реки Дордонь, до Страны басков, вдоль границы с Испанией, славится лучшими продуктами и кулинарными талантами, которые только может предложить Франция.
Аквитанское побережье в изобилии поставляет рыбу и морепродукты (мидии, гребешки, креветки и, самое главное, устрицы), а в Жиронде даже добывают икру.
Слово «Перигор» неотделимо от фуа-гра и трюфелей – роскошных блюд, призванных украсить в остальном крестьянскую кухню, поднятую до необозримых гастрономических высот. Здесь традиционно готовят на гусином или утином жире. Поэтому непременно попробуйте вкусные конфи (утка или гусь, консервированные в собственном жире) и другие деликатесы из этих птиц. Вкус местной сочной свинины, говядины или ягнятины подчеркивается чесноком, травами и трюфелями, причем ничего не пропадает. Особенно ценится рубец (trіpons) и сладкое мясо телят (rіs de veau).
Местные грибы (лисички, сморчки и белые) готовят без затей и подают с маслом, в качестве гарнира к омлетам или добавляют в соусы. Трюфели, которые так дороги, что их прозвали «черным золотом», смакуют маленькими кусочками, для запаха кладут в омлет. В этой области орехов выращивают больше, чем где-либо еще во Франции.
Бордо пользуется в кулинарном мире завидной репутацией, и его сложные блюда вполне гармонируют с замечательными винами. Тулуза и южные районы – это страна кассуле, где существует бесчисленное множество рецептов приготовления колбасы и мяса. Еще дальше на юге, в Стране басков, украшением кухни считается паста «пимиенто» (испанская паприка), которую вкуснее всего есть с яйцом под соусом «пиперад». Байоннскую ветчину справедливо считают лучшей, благодаря неповторимому аромату.
Разнообразие и качество местных фруктов превзойти невозможно. Вкусные сливы Ажена позволяют делать лучший во Франции чернослив. Часто их подают вместе с мясными блюдами, особенно с крольчатиной.
Вина
В Бордо, как и в Бургундии, изготавливают самые изысканные в мире вина. Посетите замки этой области, чтобы попробовать ароматное красное, сухое белое с привкусом винограда и великолепное сладкое белое вино. Лучшие местные напитки, как правило, представлены в ресторанах. Кроме вин замков Бордо стоит поискать такие марки, как «Бержерак», «Бюзе», «Каор», «Гайак» и вина басков «Ирулеги». Непревзойденные коньяки делают в Коньяке и Арманьяке.
Коронные блюда
Первые блюда
Chіpіrons: кальмар, часто приготовленный в собственных чернилах
Garbure bearnaіse: густой суп, изготовленный из капусты, бекона и конфи из гусятины или свинины
Sobronade: суп с фасолью и беконом
Вторые блюда
Boeafala sarlodaіse: говяжье филе, фаршированное паштетом из гусиной печени (фуа-гра)
Canard aux cupes: утка с грибами Сои farcі: фаршированная гусиная шейка
Coquіlles St. – Jacques a la bordelaіse: гребешки, пассированные с луком и петрушкой Mіques: маленькие хлебные клецки, сваренные в бульоне
Poulet basquaіse: цыпленок с помидорами, испанской паприкой и байоннской ветчиной
Zakіro (баскское блюдо): баранина, жаренная на открытом огне
Десерты Kanougas: шоколадная тянучка Тоигоп: марципан (миндальная паста) с орехами