Демократизация стола
Самое удивительное в успехе Жан-Пьера Вигато, шефа знаменитого ресторана, восхваляемого прессой, что он познал секреты гастрономии самостоятельно, не заканчивая академий, полагаясь только на собственную интуицию. Таланту не учатся, с талантом рождаются.
После двадцатилетнего пребывания на авеню Вилье (в буржуазной части 17-го округа), в Париже, знаменитый «Аписиус» открывает двери своего королевства в замечательном замке, недалеко от Елисейских Полей. Как всегда на вершине своего гастрономического мастерства, награжденный двумя звездами Мешлин, Жан-Пьер Вигато предлагает новую версию сочетания классической и современной кухни. В программе: голова теленка с мозгами в пикантном соусе, гланды новорожденного теленка, поджаренные в собственном соку, и непревзойденный шоколадный десерт. Новое место пребывания потребовало не только изменения декорации, но и меню, если учесть, что в последнее время во французской кулинарии происходят большие перемены в сторону «демократизации стола». Кстати, что касается декорации, то она была поручена архитектору Эрику Зелю, который привнес новый дух в классические буржуазные стены особняка. «Если внешний вид особняка не изменился, то его внутреннее убранство, бесспорно, демонстрирует современную линию простоты и строгости», — объясняет шеф на ходу, ведя нас по бесконечному коридору, украшенному восемнадцатью букетами цветов от флориста Люка Дешампа. Нужно заметить, что все престижные заведения Парижа соревнуются в красоте и пышности букетов, являя собой марку заведения.
Начинаясь от бара, коридор служит точкой распределения помещений: отсюда ведут двери в два малых зала и главный зал, в которых царит шик старинного здания и уют современной декорации. С большой картины, которую нельзя оставить без внимания, сделанной в стиле семейного портрета, взирает на вас пес, одетый в смокинг. Заметя наше удивление, Жан-Пьер комментирует: «Это один из способов добавить каплю юмора в столь классическое место. Стены его и без того имеют характер строгой буржуазности, которую не стоит принимать всерьез. Я не собираюсь играть роль Людовика XIV, несмотря на то, что замок можно назвать «маленьким Версалем». Наконец, коридор заканчивается, и мы попадаем в святая святых ресторана, его просторную светлую кухню с видом на парк. «Такая редкая кухня, — замечает господин Вигато с улыбкой, — должна приумножить возможности ваших тарелок, так как работать в таком помещении — одно удовольствие!»
Французская пресса единодушна: непревзойденный Вигато властвует над хорошим парижским вкусом. Парижская кулинария в духе современности — это он. Безусловно, остается проверенная временем буржуазная, в прошлом крестьянская, пища, рафинированная веками и всегда любимая французами. Но, наряду с ней, появилась так называемая «полезная для здоровья», облегченная, без лишних калорий, как будто выписанная по рецепту домашнего врача. К ней иногда относятся с юмором, но просьбы клиентов принимают всерьез: нельзя пренебрегать новым, нужно идти в ногу со временем — демократизация на марше!
Незаменимым помощником господина Вигато является его супруга, мадам Мадлен, которая умеет создать приятную атмосферу в зале. Доброжелательная улыбка, к месту сказанное слово, пожелание приятного аппетита, внимание к завсегдатаям дома, которых воспринимают как членов семьи, и еще более внимательное отношение к новичкам – все это играет не последнюю роль в успехе ресторана. Не лишним будет отметить и работу официантов с хорошими манерами, сомелье, настоящих знатоков вина, которых так ценят французы, и, наконец, казалось бы малозаметную работа портье, которые не знают проблем со стоянками автомашин. Все вместе создает репутацию Дома. Но главным остается меню, в котором каждый раз можно найти новые «произведения высшего кулинарного искусства». Вас, конечно, интересует стоимость? Меню может варьироваться от 120 до 350 евро — без напитков, разумеется. И, если вы захотите побывать в «маленьком Версале» Жан-Пьера Вигато, не забудьте заранее зарезервировать места — за месяц, пожалуйста!
