Трюфели и фуа-гра – братья-близнецы, символизирующие непревзойденную кулинарию эпикурейского Перигора. Капризные и таинственные трюфели, не поддающиеся никакому выращиванию или научному анализу, приходится искать под землей среди корней определенных дубов, с помощью нюха специально обученных собак или свиней. Несравненный аромат этих черных грибов не только изыскан, он еще и очень острый. Килограмм трюфелей, продающихся на специальных рынках (например, в Периге и Сарла), может стоить до $500 (около $15 за 30 г!). Можно купить их и в консервированном виде, тщательно отсортированные.
Остроумный эссеист XІX в. Реверенд Сидней Смит дал такое определение рая: «поедание фуа-гра под звуки труб ангелов». Этот паштет делают из увеличенной печени уток или гусей (насильно перекармливаемых зерном), получая сочный и мягкий деликатес. Хотя многие люди считают такой метод (gavage) жестоким, стоит отметить, что гуси сами слетаются на очередную кормежку. Фуа-гра можно приобрести и в банках в консервированном виде: тут есть и лучшая гусиная печень целиком (foіe gras d’oіe entіre), и кусочки, спрессованные в общую массу (bloc de foіe gras), и печенка, так приготовленная, что может храниться месяц (mі-cuіt). Но лучше всего фуа-гра, ароматизированный черными трюфелями (фуа-гра трюфе).